Pere Castells: innovación gastronómica

El científico-gastronómico, colaborador del restaurante español elBulli, compartió sus experiencias culinarias con los asistentes del MeetUp “Procesos creativos para la innovación: una mirada desde la gastronomía”, en donde destacó su obsesión por los alimentos de texturas blandas, los cuales identificó como “la comida del futuro”.

En un encuentro en el Centro de Innovación UC, Pere Castells, químico orgánico de Bellcaire d’Urgel (Lleida), presentó su primer libro La Comida del Futuro y comentó cómo fue ser parte desde 2003 del Departamento Científico elBulli, para finalmente unirse a la causa de Fundación Alicia, organización que dirige investigación científico gastronómica y que trabaja con importantes restaurantes del mundo.

Para mi lo fundamental es la cocina, la ciencia hace todo lo demás. Yo intento academizar la cocina. Con la creación de Fundación Alicia se dio un giro en el ámbito científico gastronómico, gracias a proyectos con grandes restaurantes. Uno de nuestros objetivos era recuperar el concepto de comida molecular, que sea más culinario y no suene tan científico”, comentó Castells, quien también fue por un par de años coordinador del curso Science and Cooking en Harvard.

El experto confesó que tiene una obsesión por innovar con alimentos de texturas blandas. “Las que comen las adultos mayores son muy malas, no tienen amor culinario, sólo surgen desde lo médico-nutricional. Actualmente los mejores restaurantes del mundo enfocan sus menú en las dietas blandas, innovando desde estas recetas”, agregó.

Por otra parte, destacó que la innovación en gastronomía es estratégica y rentable. “Las empresas alimentarías que se lo crean, tienen que jugársela. Los cocineros van a influir en la innovación del futuro, siempre y cuando no pierda el prestigio. Hay que intentar protegerlo”, dijo.

Castells también destacó los recursos que existen en Chile para innovar desde gastronomía. “Tienen materias primas como las algas que están muy de moda en Europa. Además, poseen una estructura académica y gastronómica que no tienen muchos países del mundo, con tres elementos importantes, el primero que la UC tiene la lupa puesta en la gastronomía, que cuentan con referentes gastronómicos importantes y con materia prima valiosa, como el mar de Chile”.

Como parte de la gestión de innovar desde la gastronomía que cumple la UC, José Miguel Aguilera, Premio Nacional de Ciencias y Académico de Ingeniería UC, agregó que actualmente la Escuela de Ingeniería cuenta con una Unidad de Ingeniería Gastronómica, la cual está abierta para chefs, amantes de la cocina e innovadores.

El encuentro concluyó con una demostración in situ donde Castells enseñó la técnica de esferificación con aceite, a hacer mayonesa sin huevo (usando leche normal y/o soya junto a aceite) y un tipo de espuma más liviana, pero con mayor volumen (los famosos “aires” de Adriá).

Información periodística: Centro de Innovación UC.

 

 

El destacado conferencista químico también estuvo de visita en el departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Escuela de Ingeniería UC, y dictó la clase “Ciencia en la cocina: texturas, cocciones y tecnología”. Esta actividad se enmarcó en el proyecto Corfo de Difusión Tecnológica “Ingeniería gastronómica para la innovación en alimentos” dirigido por los profesores del departamento Loreto Muñoz y José Miguel Aguilera. Participaron de la clase los beneficiarios del proyecto, representantes de aproximadamente 20 empresas.