Proyecto pionero a nivel latinoamericano, busca combinar los talentos de los futuros ingenieros y de los chefs para crear alimentos innovadores, sabrosos y saludables.
El Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) inauguró el primer laboratorio de ingeniería gastronómica dedicado al desarrollo científico de alimentos innovadores que aporten a la calidad de vida de las personas.
La iniciativa única en Latinoamérica, fue impulsada por el profesor de Ingeniería UC y Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas 2008, José Miguel Aguilera, quien recientemente obtuvo el Premio Mundial de Agricultura 2019 por sus contribuciones a la educación e investigación avanzada en alimentos.
El laboratorio de alimentos, ubicado en el edificio de Ciencia y Tecnología del campus San Joaquín, cuenta con innovadoras cocinas experimentales, totalmente equipadas, para llevar adelante proyectos de investigación en ingeniería y microestructuras de alimentos.
La idea del nuevo espacio, es reunir los talentos de cocineros, estudiantes de pre y posgrado e investigadores de posdoctorado, que buscan aportar a la gastronomía y al desarrollo de alimentos que mejoren la calidad de vida de las personas.
Asimismo, en este lugar se dictará el curso Introducción a la Ingeniería Gastronómica, donde los académicos y chefs no sólo presentarán conceptos de ingeniería y física mediante preparaciones culinarias, sino que también enfrentarán a los alumnos al uso de la cocina experimental.
La inauguración del laboratorio de alimentos fue encabezada por el decano de Ingeniería UC, Juan Carlos de la Llera, junto a los máximos representantes de las empresas que auspician el proyecto, como Kitchen Center, Xilofor y Stone Center.
Ingenieros y chefs
Los chefs crean productos culinarios o usan nuevas materias primas y, por su parte, los ingenieros interpretan y caracterizan cómo se construyen dichas estructuras alimentarias, para optimizar los procesos y prospectar sus aplicaciones.
La ingeniería gastronómica propone que los alimentos que contienen nutrientes deseables para las dietas de las personas, tomen la forma de productos y comidas que sean sabrosos y apetecibles. Esto rompe con el concepto de que para generar alimentos sólo basta con la nutrición y los estudios científicos.
Por ejemplo, en Ingeniería UC los investigadores han desarrollado innovaciones con la anchoveta, un recurso que actualmente se transforma en harina de pescado, para que sea parte de comidas sabrosas y nutritivas en forma de hamburguesas, pastas, saborizantes de sopas y cremas.
Otros proyectos de ingeniería gastronómica, pero de investigación más científica, son cómo hacer que el almidón libere menos azúcar durante la digestión, lo que sería valorado especialmente por los diabéticos, y que las mayonesas sean muy bajas en aceite.